mercoledì 16 novembre 2016

CORATELLA DI MAIALINO DA LATTE

E se è proprio vero che del maiale non si butta via nulla, oggi vi racconto della coratella di maialino. 
Una ricetta che ho atteso ben due anni per poter riprodurre e postare (clicca qui), ma che per motivi tecnici, ossia la reperibilità del prodotto, sono riuscita a eseguire solo lo scorso fine settimana, quando dalla Sardegna mi è giunta una bella metà di maialino da latte da arrostire. 
Per chi non la conoscesse, con il termine coratella, si intendono tutte le frattaglie dell'animale, cuore, fegato e polmone, che cotte assieme alla carne in forno, risulterebbero asciutte e "stopacciose", quindi solitamente vengono prelevate e cotte a parte in svariati modi. 
Per esempio:  il mio fidato macellaio in terra sarda, Stefano, dispensa sempre un sacco di ricettine semplici e sfiziose, adatte a non sprecare mai nulla, e questa preparazione mi è stata consigliata da lui, con una raccomandazione: niente aceto, come si fa normalmente per il fegato alla veneziana, la coratella è molto dolce, e l'acidità dell'aceto di vino bianco ne comprometterebbe il suo originale sapore.
Sono gusti molto particolari, e capisco pure che le interiora non piacciano a molti anche se molto nutrienti, ma quelle di maialino da latte, posso assicurarvi essere molto delicate e in cottura assorbono divinamente tutti i profumi degli ingredienti con i quali sono cucinate. 



Ingredienti per 4 persone
  • 300 - 400 g di coratella di maialino
  • 2 cipolle bionde
  • uno spicchio d'aglio
  • un bicchiere di vino bianco
  • 4 foglie di alloro
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lavate le interiora sotto l'acqua corrente, poi asciugatele e riducetele a pezzetti.
Pelate le cipolle, tagliatele a metà e affettatele sottilmente.
In una larga padella versate due cucchiai di olio extravergine d'oliva, unite l'aglio e le foglie di alloro e fate scaldare.
Aggiungete ora le cipolle, rosolatele a fuoco moderato finché saranno appassite e in ultimo versate la coratella.
Alzate il fuoco, fate dorare bene tutti i pezzetti di carne, sfumate con il vino bianco quindi, abbassate il fuoco e portate a termine la cottura cuocendo ancora per circa 15 minuti.
Infine salate, pepate a piacere e portate in tavola bello caldo.

giovedì 3 novembre 2016

POLPETTE CON SALSA DI MELE COTOGNE ALLA BIRRA

Ieri vi ho parlato delle cotogne sotto forma di mostarda, oggi seguendo il filone frutta dimenticata, vi propongo una ricetta salata.
Polpette di carne mista manzo e maiale, accompagnate da una salsina agrodolce a base di mele cotogne speziate sfumate alla birra.... e che birra!
Parliamo della Birra Dolomiti Pils, di Fabbrica di Padavena, una birra strettamente legata al territorio nella quale viene fabbricata, proprio come si evince dal nome. 
rigide regole disciplinano la produzione di questa birra: rispetto del territorio circostante e utilizzo di materie prime locali, creano una Birra a KM Vero. 
Le migliori risorse delle Dolomiti: l'acqua, il territorio e le sapienti mani degli agricoltori, permettono ai mastri birrai di creare una birra a mio parere veramente eccezionale.
E dove trovare la Birra Dolomiti? In questi giorni vi aspetta a Merano dal 4 all'8 Novembre al Merano Wine Festival, nello stand di Fabbrica di Padavena!

mele cotogne birra dolomiti

Ingredienti per 4 persone 

Per le polpette
  • 200 g di carne di vitellone tritato
  • 200 g di salsiccia di suino
  • un uovo grande 
  • un cucchiaio di pane grattugiato
  • peperoncino in fiocchi q.b.
  • 2 centimetri di radice di zenzero fresca
  • farina q.b.
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.
Per la salsa
  • 2 grosse mele cotogne 
  • una piccola cipolla bionda
  • il succo di  un limone
  • 2 centimetri di radice di zenzero fresca
  • 6 semini di cardamomo pestati
  • un bicchiere di Birra Dolomiti Pils 
  • un cucchiaio raso di zucchero semolato
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero q.b.

Semi di melograno e prezzemolo tritato per decorare 

Cominciate preparando le polpette: con le mani impastate le due carni, unite un pizzico di sale, un cucchiaino di peperoncino, lo zenzero tritato e il pane grattugiato.
Aggiungete un uovo intero e amalgamate tutto, in modo da ottenere un composto sodo e omogeneo. 
Formate delle polpette della grandezza di una pallina da golf, passando un poco di impasto tra le mani leggermente unte. 
Ad una ad una, una volta pronte, passatele tra la farina. 
Scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva in una larga padella e rosolatevi le polpette in modo da dorarle bene da tutti i lati. Infine asciugatele  dall'olio in eccesso su carta assorbente
Ora dedicatevi alla salsa: pelate e tagliate a metà le due mele, quindi immergetele in acqua acidulata con il succo di limone. 
Tritate finemente la cipolla e rosolatela in una casseruola assieme 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Aggiungete la polpa di una mela passata al mixer e tritata molto finemente quindi saltate tutto a fuoco vivo, infine unite la birra e fate sfumare. 
Unite alla salsa lo zucchero, i semini neri di cardamomo leggermente pestati, lo zenzero tritato, un pizzico di sale e il pepe nero macinato, mescolate bene e unite il bicchiere di Birra Dolomiti Pils. 
Sfumate la birra e adagiate delicatamente le polpette precedentemente rosolate.
Coprite la casseruola con il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco molto lento per almeno 15 minuti.
Nel frattempo tagliate la mela cotogna rimanente a cubetti non troppo grossi, tritate finemente un grosso ciuffo di prezzemolo e sgranate i semi di mezzo melograno.
Trascorsi i 15 minuti, unite alla casseruola con le polpette i cubetti di mela e terminate la cottura, a fuoco moderato, mescolando spesso. Se la salsa dovesse asciugarsi troppo, versate mezzo bicchiere di acqua calda. Quest'ultima operazione non dovrebbe richiedere più di 7-8 minuti, in quanto le mele cuociono molto velocemente.
Versate la salsa a base di mela cotogna su di un bel piatto di portata, adagiatevi sopra le polpette e decorate con i semi di melograno e il prezzemolo tritato.
Servite ben caldo, accompagnando con fiumi di Birra Dolomiti Pils. 

mercoledì 2 novembre 2016

MOSTARDA DI COTOGNE O MOSTARDA MANTOVANA DELLA MIA NONNA

Mela cotogna o solo cotogna?
Più conosciuta con il primo nome, questo antichissimo frutto autunnale fa parte di quegli alimenti dimenticati. Il cotogno, originario dell'Asia Minore era già coltivato dai Babilonesi nel 2000 a.C. ed è arrivato a noi grazie ai Greci che la consideravano la pianta di Afrodite e persino in epoca romana Catullo e Virgilio la citarono nei loro testi. 

Ma come mai, negli ultimi anni è caduta nell'oblio? Il cotogno produce due diversi tipi di frutti: maliformi (a forma di mela) e piriformi (simili alle pere) che oltre a essere ricchi di vitamine e sali minerali, hanno la sfortuna di essere molto delicati, quindi poco inclini ai trasporti e sopratutto veramente duri al taglio e leggermente aspri. 

mostarda di mele

Le cotogne hanno una pelle sottile e di color giallo intenso, ricoperta da una sottile peluria beige, ma la loro caratteristica più interessante è quella di sprigionare un profumo fruttato e floreale davvero delizioso, tanto che nei tempi passati erano usate come profumatore naturale per la biancheria. 

Veniamo ora all'utilizzo in cucina. 
Il sapore acre della cotogna, non è gradito al nostro palato e solitamente viene cotta abbinata ad abbondanti dosi di zucchero nelle preparazioni dolci quali marmellate, confetture o la famosa cotognata, una gelatina dura di questi frutti, che si ottiene facilmente anche grazie al generoso apporto di pectina presente all'interno, 
Di recente ho scoperto una ricetta anche salata, che vi svelerò solo domani. 
Dalle parti di Mantova, terra originaria della mia nonna (precisiamo: lei è nata teoricamente in provincia di Cremona, ma in un comune limitrofo all'inizio della provincia mantovana, quindi forse neanche lei sa da che parte stare), da secoli producono una mostarda, che non ha nulla a che fare con quella francese, proprio di mele cotogne e che è ottima gustata assieme a taglieri di formaggi e salumi, oppure per accompagnare un bollito di carne misto. 
Settimana scorsa, è arrivata a casa mia una borsa piena di mele cotogne dell'albero del giardino di nonna, e dato che lei, un po' per i doloretti, vuoi un po' l'età, sono anni che non prepara più questa ricetta, mi ha consigliato di confezionare questa mostarda davvero particolare. 


mele cotogne

La preparazione della mostarda mantovana si suddivide in 4 giorni, ma questo no deve spaventarvi, non è laboriosa come ricetta, occuperà solo un'ora in totale del vostro tempo, il resto è solo riposo. 
Unico piccolo neo è reperire uno degli ingredienti fondamentali: l'olio essenziale puro di senape per uso alimentare. Generalmente si compra in farmacia, ma solo le più fornite lo hanno subito disponibile, le altre vi faranno attendere qualche giorno per averlo. 
Altra nota importante sull'olio essenziale di senape, è che dovrete maneggiarlo con molta cura, perché come tutti gli oli puri, è tossico, quindi vi consiglio vivamente di adoperarlo solo indossando guanti, mascherina e occhiali. 
Per il resto, sarà tutto in discesa. 
Ecco la ricetta della nonna.

mostarda mantovana

Ingredienti per 2 vasetti da 500 g

  • 1 kg di fettine di mele cotogne (indicativamente 10 mele, dipende dalla loro grandezza)
  • 500 g di zucchero
  • il succo di un limone
  • olio essenziale puro di senape

Lavate le mele sotto l'acqua corrente per eliminare tutta la "barba", asciugatele molto bene ed eliminate la buccia con un pelapatate. 
Con un ottimo coltello affilato, tagliatele a metà, eliminate il torsolo e tagliate le mele a fettine spesse mezzo centimetro. 
Le mele cotogne ossidano molto velocemente, quindi vi consiglio di compiere questa operazione una mela alla volta e appena finito di metterle in un recipiente di vetro con il succo di limone, così da non farle annerire troppo. 
Una volta raccolte 1 kg di fettine nel succo di limone, aggiungete lo zucchero e coprite il recipiente. 
Lasciate riposare per 24 ore. 
Il giorno successivo, scolate il succo prodotto dalle mele in una pentola, e scaldatelo sul fuoco. Dal momento che bolle, fate addensare il succo per 10 minuti, quindi ricolatelo sulle mele ancora caldo. 
Fate riposare per 24 ore. 
Il terzo giorno ripetete l'operazione precedente. 
Fate riposare altre 24 ore.
L'ultimo giorno, versate succo e mele in pentola, quindi mettete tutto sul fuoco e fate bollire altri 10 minuti, non di più altrimenti farete la marmellata. 
Lasciate raffreddare completamente. 
Ora prendete l'olio essenziale di senape e, con le dovute precauzioni, versatene tante gocce quanto è il vostro grado di sopportazione del piccante:
  • 10 gocce per una mostarda leggermente senapata, delicata e più dolce,
  • 16 gocce per una mostarda tosta, 
  • 20 gocce per una mostarda strong (della serie ci piace piangere quando la mangiamo)

Mescolate bene e sistemate nei vasetti, coprendo bene le fette di mela con il loro succo.
Se desiderate conservare a lungo la mostarda, vi consiglio di sterilizzare i vasetti.

Buon lavoro!

lunedì 31 ottobre 2016

CHEF, FOODBLOGGER, CITTADINI E AUTORITA', TUTTI IN CUCINA AL PALAMARRONE DI CUNEO

In occasione della Fiera Nazionale del Marrone, che si è tenuta a Cuneo dal 14 al 16 ottobre 2016, Confcommercio, Conitours, in collaborazione con l'Assessorato alle manifestazioni e la foodblogger Silvia Leoncini (La Masca in Cucina), in Piazzale Europa è stata allestita una tensostruttura denominata Palamarrone, dove al suo interno si sono succeduti diversi eventi a tema gastronomico, per promuovere sua Maestà il Marrone.
La celebrazione della cucina della Granda, in tutti i suoi aspetti, grazie anche alla costante presenza del Team Cuochi Granda

Ma veniamo con ordine a raccontare l'evento principale che mi ha coinvolta: una vera e propria sfida a colpi di mestoli e misteriose scatole dagli altrettanto misteriosi ingredienti, tra foodblogger, cittadini, sponsor e autorità nella persona del Sindaco di Cuneo Federico Borgna e dell'Assessore Paola Oliviero.
A dirigere il tutto, con vivacità e  professionalità, il giovane chef Diego Bongiovanni, noto già per le sue partecipazioni alla trasmissione televisiva "La Prova del Cuoco". 
E i giudici? Grandi rappresentanze del mondo culinario e turistico della città di Cuneo, come lo chef Luciano Rava e il presidente di Confcommercio, ad assaggiare i piatti di volta in volta, prodotti dagli sfidanti.

La Giuria, in basso sulla sinistra La Masca in Cucina, Silvia Leoncini, e lo Chef Diego Bongiovanni

Divisi in coppia, i partecipanti una volta aperta la Mistery Box, decisa dallo chef Bongiovanni, dovevano in 20 minuti creare un piatto. 
E qui cari lettori, viene il bello. Il tempo è tiranno, e anche se hai la migliore compagna in cucina, Manuela Oliveri del blog A Dieta da Lunedì, cosa puoi combinare con una fetta di salmone fresco, un cardo, della panna UHT (orrore) e ovviamente dei marroni lessi?

Io (la Bionda) e Manuela (la Mora) a fianco con Luca Chiapella, organizzatore dell'evento, lo chef 

Solo 5 minuti ti partono a pensare che ricetta poter confezionare, il restante tempo, non ti accorgi neanche che sia passato e alla fine ti ritrovi con in mano un piatto di crespelle ripiene di salmone panna cardi e castagne, che obiettivamente sarebbero potute anche essere molto buone, ma il cardo avrebbe avuto bisogno di una lavorazione più lenta per eliminare il suo naturale sapore acre, e infine il piatto è risultato un po' amaro. 
Sfida vinta dagli avversari, ma a noi poco importa, qui l'importate è partecipare, e fare esperienza. Considerato che la sottoscritta era veramente la prima volta che si cimentava in una prova del genere e sopratutto in pubblico.

Silvia e Veronica 

Viene poi la volta di Silvia De Lucas del blog Silvia Pasticci e di Veronica Geraci di Home Sweet Food Home, entrambe una contro l'altra affiancate da cittadini iscrittisi alla gara, che sfornano due piatti straordinari, la prima degli ottimi spaghetti con caprino saltato e castagne la seconda una crema di patate con castagne e pere caramellate. 


Caterina e Fernanda

Ultime ma non meno importanti, Fernanda Demuru del blog Il Leccapentole e le Sue Padelle e Caterina Boagno de La Cucina di Katy e Lillu con il mare si sposa ai monti
Insomma, alla fine c'e' chi è uscito vincente e chi no, ma alla nostra squadra di Foodblogger non c'e' competizione, l'importante è trovarsi, conoscersi (la maggior parte di noi era la prima volta che si incontrava) e lavorare insieme, con il comune denominatore del cibo: ci piace scriverne, raccontarne e sopratutto assaggiarne!

A fine giornata, due squadre di eccezione si sono è aggiunte alla gara, il Sindaco Borgna accompagnato dall'Assessore Oliviero, contro una coppia di cittadini, una "vera sfida politica" a tema dolce: tiramisù contro profiterolles.


Assessore e Sindaco contro i Cittadini


Insomma, una giornata davvero piena di risate e divertimento tra amici e nuove conoscenze. Sopratutto un evento importante dove abbiamo imparato a sfruttare Sua Maestà il Marrone in tutte le salse, dal dolce al salato, dagli antipasti ai dessert più complicati.

Ancora grazie a tutti coloro che hanno condiviso assieme a me questa nuova esperienza, ma sopratutto uno speciale grazie a Silvia Leoncini che ha creduto nelle mie capacità, tanto da inserirmi nel team di foodblogger e nel suo speciale #MascaTeam

All'anno prossimo!







martedì 25 ottobre 2016

TORTA SOFFICE DI NOCCIOLE DELLE LANGHE

La torta di nocciole, o la torta dei 2, come la chiama mia nonna dato che gli ingredienti praticamente pesano quasi tutti 200 g, è una tortina adatta a ogni occasione. 
Si serve per merenda, ai bimbi appena tornati da scuola, pucciata nel té per colazione, oppure accompagnata da un ciuffetto di panna o una cucchiaiata di crema inglese come dessert serale. Insomma una torta per tutte le stagioni, meglio l'autunno, quando le nocciole sono belle fresche appena raccolte e durante la tostatura, mantengono tutti i loro aromi e profumi. 
Ma fate a ttenzione a quali comprate, prediligete sempre prodotti italiani, in particolare La Tonda Gentile delle Langhe, che a gusto, veramente "batte" tutti!



Ingredienti per 8 persone
una tortiera da 24 cm di diametro

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