GAMBERETTI BIANCHI FRITTI ALLA FARINA DI RISO

E' tutta l'estate che in pescheria si trovano questi piccoli gamberetti, provenienti da Mar di Sardegna. Dalle mie parti una novità, e mi hanno attirato fin da subito, sopratutto per prezzo e resa.

Il bello di questi piccoli crostacei, è che non c'è assolutamente scarto, si mangia tutto, data la loro piccola dimensione, carapace e testa sono sottilissimi e ottimi da consumare.

La prima volta che li ho portati a casa, a giugno per la precisione, mi sono chiesta come renderli croccanti per la frittura, e, guardando dentro la credenza, i miei occhi si sono posati sulla farina di riso, molto più leggera e meno "appiccicosa" della farina 00.

E così,alla fine è venuta fuori un'ottima frittura anche per i celiaci. Vi consiglio di provare a friggere tutto il pesce con la farina di riso, li ho provati un po' tutti ma in assoluto, non ci crederete mai, le migliori, sono le acciughe.

Ingredienti per 4 persone 

• 400 g di gamberetti bianchi
• farina di riso q.b.
• olio di mais per friggere

Lavate i gamberetti delicatamente sotto l'acqua corrente per pochi secondi.

Sgocciolateli e passateli poi, in un piatto largo in cui avrete messo un bicchiere abbondante di farina di riso. Infarinate bene i crostacei.

Friggete, a mano a mano, i gamberetti in olio profondo ben caldo, per pochissimi minuti. 

Scolateli su carta assorbente e portate in tavola caldo.

A mio parere non necessitano di sale, perchè già sapidi di loro natura.

CARPACCIO DI PORCINI, SAN STE' E PINOLI TOSTATI

Si avvicina la stagione dei funghi!

Che io adoro, ma ne devo stare abbastanza lontana, causa terribile allergia. Riesco a mangiarne un pezzetto, di più no, rischio...

Ieri il vicino ne ha raccolta una bella cesta (o cavagna, come diciamo a Zena)sui monti circostanti, e me ne ha regalati qualcuno, che ovviamente ho propinato al marito.

I porcini, sono ottimi anche crudi, a patto che siano appena raccolti e bene sani e sodi, quindi ho pensato a farne un bel carpaccino, condito con una fondutina di formaggio.

Il San Stè, il formaggio che ho utilizzato, non è molto conosciuto fuori dai confini liguri. Viene prodotto in modeste quantità sulle colline della Val d'Aveto, a ridosso di Sestri Levante e al confine con l'Emilia Romagna. E' realizzato interamente di latte intero crudo di mucca e viene venduto in tre differenti stagionature, giovane (60 giorni), media (4 mesi) ed extra (8 mesi). Il suo sapore varia da quello intenso del latte per cambiare, a secondo della stagionatura, in più piccante e leggermente amarognolo. E' ottimo accompagnato da marmellate o per fare delle piccole fondute, come ho scelto io per questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone

• 200 g circa di porcini appena raccolti
• 100 g di San Stè a media stagionatura
• 50 g si panna fresca
• 2 cucchiai di pinoli
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Pulite i funghi con un panno umido, senza lavarli, mi raccomando, strofinateli bene, per eliminare la terra, eventualmente utilizzate un coltellino per eliminare i residui terrosi più coriacei.

Affettate sottilmente i funghi, quindi disponeteli su ogni piatto individuale e conditeli con un filo di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.

Tostate i pinoli in un padellino, senza alcun grasso, rigirandoli spesso, appena vedete che iniziano a colorire un po', allontanate dal fuoco.

Fate scaldare a bagnomaria la panna, unite poi il formaggio tagliato a piccoli cubetti e mescolate finché tutto si sarà completamente sciolto e la fonduta avrà cominciato ad addensarsi, una decina di minuti circa.

Colate a filo la fonduta sui piatti con il carpaccio di porcini, decorate con i pinoli tostati e completate con una spolverata di pepe nero macinato al momento.

"SANDWICH" DI ACCIUGHE E SALVIA

A volte le idee per creare le ricette nascono guardando le piante, e cosi e’ successo a me, osservando un vaso di salvia. Quella salvia particolare, bella cicciotta, dalle foglie larghe, adatta alla frittura. Ho pensato di unirla assieme a un bel filetto di acciuga per creare un finger food dal sapore ligure, fresco e accattivante.

Ingredienti per 4 persone

• 16 acciughe fresche grandi
• 16 foglie di salvia
• 2 uova
• olio di semi per friggere q.b.
• pane grattato q.b.
• sale q.b.

Eliminate la testa alle acciughe,  evisceratele e asportate la lisca.

Sciacquatele  sotto l’acqua corrente emettetele ad asciugare sopra un pezzo di carta assorbente dalla parte della pelle.

Lavate e asciugate anche le foglie di salvia.

In un piatto battete le uova con un pizzico di sale, quindi accoppiate ogni filetto di acciuga a una foglia di salvia e passatele insieme prima nell'uovo, poi nel pane grattugiato.

Friggete le acciughe in olio bollente per pochi minuti, finché vedrete che si saranno dorate e servite immediatamente.

CRUDO DI ORATA E FRUTTA

Generalmente bistratto le orate. A mio parere esistono altri pesci molto meno costosi e altrettanto buoni, ma quando ne ho vista una cassetta piena, in pescheria, non ho saputo resistere! Erano appena pescate, ovviamente in mare aperto, dalle sfumature incredibili e ci mancava poco, mi saltassero in mano per la loro freschezza...

Allora ho deciso di fare un piatto di crudo. Quindi assicuratevi della freschezza del pesce, sempre e comunque, prima di consumarlo crudo in casa, altrimenti, se non siete per nulla sicuri di chi ve lo vende, consumatelo nei ristoranti che utilizzano l'abbattitore termico di legge. Non voglio avvelenarvi!

Arrivata a casa ho deciso di abbinare il crudo di orata alla frutta, più precisamente, fichi d'india, fico nero e per ultimi, giusto per pulire il palato lime e menta.

Una precisazione, per rendere carino il fico d'india, ho preparati una salsina nella quale uso il kuzu come addensante. In poche parole, questo kuzu è una polverina magica estratta dalla radice della Puerraria montana giapponese, ed e' molto utile in cucina per addensare salse, budini e zuppe, senza creare problemi a chi soffre di celiachia, perchè appunto priva di glutine. Si trova nei negozi bio.

Ingredienti per 4 persone:

• un'orata freschissima circa 500 g

• un lime 
• un ciuffo di menta
• 2 fichi neri piccoli e sodi
• 3 fichi d'india rossi
• 3 g di kuzu 
• olio extravergine d'oliva q.b.

• fiori secchi edibili (quelli all'interno delle tisane) colorati per decorazione

Cominciate a preparare la salsa di fichi d'india pelando i frutti.

Divideteli in pezzi e passateli allo chinois per eliminare tutti i semi, quindi raccogliete la polpa in una ciotolina. 

Ora filtrate tutto attraverso un colino a maglie fitte, cosi' da ottenere 60 ml di succo. Tenete da parte la polpa rimasta dopo aver filtrato il tutto.

Versate il succo in un pentolino e stemperatevi, con l'aiuto di una frusta il kuzu. Portate tutto sul fuoco e cuocete a calore dolce per circa 10 minuti, tanto basta per addensare la salsa. Allontanate dal fuoco e fate raffreddare.

Passate all'orata,operazione difficile, prima di tutto dovrete ricavarne due bei filetti. 

In seguito, eliminate le lische centrali, quelle più dure, all'altezza della pancia, rimaste dopo la sfilettatura.

Ora, partendo dalla coda, passate il coltello sul filo della pelle, così da eliminarla completamente. 

Infine, dedicatevi a tagliare fette sottili di carne dell'orata e disponetele delicatamente su un piatto.

Distribuite per ogni piatto 3 ciotoline piccole nelle quali metterete nell'ordine:

• un poco di salsa ai fichi d'india e un cucchiaino di polpa di fichi d'india sulle quali adagiare due fettine di pesce crudo
• 2-3 fettine sottili di fico, due fettine di orata, un filo di olio extravergine d'oliva
• un cucchiaino di succo di lime, due foglioline di menta, due fettine di pesce

Decorate tutto con qualche petalo di fiore colorato e servite.

PANARELLINA (O QUASI)

A Genova esiste la pasticceria Panarello che, oltre ai prodotti che troviamo anche al supermercato, sforna una tortina davvero gustosa denominata Panarellina, dal nome della pasticceria appunto.

Io non spaccio la ricetta che descrivo in seguito come quella vera, o esatta, anche perche' penso che la pasticceria mi querelerebbe subito, dato che e' un segreto costudito da generazioni. 
Ma questa mi e' stata fornita da una mia amica, la Susy, che quando sforna un dolcetto, insomma c'e' da leccarsi i baffi. Ovviamente, come il mio solito ho voluto modificarla un poco.

E si avvicina quasi all'originale.
N.B. Fate molta attenzione alla cottura, dopo circa 20 minuti dovrebbe essere pronta, altrimenti, lasciatela ancora un poco in forno, ma non troppo perchè l'interno tende ad asciugare velocemente e la crosticina esterna, tende a bruciare velocemente.

Ingredienti per una teglia di 24 cm di diametro

• 200 g di burro a temperatura ambiente
• 180 g di zucchero semolato
• 90 g di farina di mandorle
• 60 g di farina 00
• 30 g di fecola di patate
• 4 uova
• 8 g di lievito in polvere per dolci (1/2 bustina circa)
• un flaconcino di essenza di mandorle o un bicchierino di amaretto di Saronno
• zucchero a velo per decorare

Riscaldate il forno a 180°C.

Lavorate il burro morbido a spuma assieme allo zucchero fino a ottenere una crema. Aiutatevi con le fruste elettriche.

Separate i tuorli dagli albumi, e incorporate i primi, uno alla volta, nella crema di burro.

Aggiungete la farina di mandorle, mescolate bene, poi la fecola, infine, un po' alla volta il lievito e la farina setacciati insieme.

Unite l'essenza di mandorle e montate a neve ben ferma i bianchi tenuti da parte.

Incorporateli molto delicatamente all'impasto e trasferite tutto in una tortiera imburrata e infarinata.

Livellate e infornate a 180°C per 20 minuti. Controllate con uno stecchino se l'interno e' cotto, altrimenti, lasciate cuocere, al massimo, ancora per 10 minuti. 

Servite con una spolverata di zucchero a velo.

Nella pasticceria Panarello viene anche venduta ripiena di buonissimo zabaione, o piu' semplicemente di crema al cioccolato.

APPETIZER Nord - Sud

Che nomi daro' mai alle ricette, bene, sappiate che non sapevo dove sbattere la testa, quando ho deciso di scrivere questo post.

Il nord: la salsiccia di Bra, che ricordo di vitello, quindi consumabile anche cruda.

Il sud: la mozzarella fiordilatte e le cime di rapa.

Buon divertimento.

Ingredienti per 8 persone

• 100 g di salsiccia di Bra
• un piccolo mazzo di cime di rapa tenere
• una mozzarella fiordilatte
• sale q.b.
• pepe nero di mulinello q.b.
• un foglio di pane carasau per decorare

Pulite le cime di rapa dalle foglie piu' grandi, conservate il cuoricino e lavate tutto sotto acqua corrente.

Scaldate due cucchiai di olio in padella assieme allo spicchio di aglio, unite poi le cime di rapa e cuocete a fuoco vivo, mescolando spesso per una decina di minuti. Una volta tenere, salate e allontanate dal fuoco e fate intiepidire.

Nel frattempo, frullate la mozzarella, precedentemente tagliata a cubetti. Rendetela una crema liscia e omogenea. Tenete da parte al fresco.

Eliminate il budello alla salsiccia e ricavatene 4 palline grosse come una noce.

Suddividete la mozzarella frullata nei piatti: utilizzando un coppapasta grande, formate un piccolo strato di crema rotondo come base, poi suddividete su ognuno un poco di cime di rapa ripassate, quindi una pallina di salsiccia.

Condite con una spolverata di pepe nero macinato al momento, un pizzico di sale e completate con un triangolino di pane carasau.

Servite subito.

SPAGHETTI POMODORINI E COLATURA DI ALICI, CREMA DI SALICORNIA

Due ingredienti particolari, un unico piatto dal sapore di mare.

Per chi non conoscesse la "Colatura di alici di Cetara" e' una spremuta di acciughe. Praticamente, le acciughe conservate sotto sale, vengono spremute e l'acqua che se ne raccoglie diventa un saporito condimento per grandiosi piatti di spaghetti, e non solo.

La salicornia, invece, anche detta asparago di mare, è una pianta che cresce ai margini delle lagune, nei terreni salmastri e ha il sapore che puo' ricordare quasi il mare.

In cucina, si usano solo le punte più tenere. Usualmente, viene venduta in pescheria e già abbastanza ripulita dai più spessi e coriacei steli.

Sia la colatura di alici, che la salicornia sono ingredienti molto sapidi, quindi andateci piano, nel salare l'acqua della pasta!

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di spaghetti
• 250 g di salicornia
• 12 pomodorini datterini
• un ciuffo di prezzemolo
• uno spicchio di aglio
• colatura d'alici q.b.
• sale q.b.

Sciacquate sotto l'acqua corrente la salicornia e sbianchitela cuocendola in acqua bollente per circa 15-20 minuti. Scolatela e trasferitela in una ciotola piena di acqua e ghiaccio, così da mantenere il suo colore verde brillante. Conservate una tazza di acqua di cottura.

Intanto lavate i pomodori e tagliateli a metà o a piccoli cubetti.

Scaldate 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una padella assieme allo spicchio d'aglio in camicia e schiacciato. Unite quindi i pomodori, eliminate l'aglio e cuocete tutto a fuoco vivo per 5 minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete un cucchiaino di colatura d'alici, Mescolate bene.

Frullate la salicornia con il mixer, unendo due cucchiai di acqua di cottura tenuta da parte e 4 gambi di prezzemolo, ma solo la parte piu' tenera. Dovrete ottenere una cremina, non troppo densa, simile alla passata di pomodoro, se necessario unite ancora un poco di acqua di cottura.

Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata, metà dose di sale rispetto al solito, scolatela al dente e mettetela nella padella con il sugo di pomodoro e colatura di alici.

Saltate la pasta 2-3 minuti in modo che leghi bene al condimento.

Disponete in fondo a ogni piatto un velo di crema di salicornia, quindi adagiatevi sopra la pasta e spolverate con un poco di prezzemolo tritato.

MOSCARDINI STUFATI (PURPETTI A STÛFFÔU)

Quest'estate mi sto davvero dedicando molto a cucinare pesce.

Ma che ci posso fare, lo adoro! Se non avesse prezzi proibitivi (almeno a Genova), lo mangerei volentieri tutti i giorni. Ho notato che in questi mesi estivi accade spesso che avvenga una pesca davvero straordinaria di una certa tipologia di pesce, quindi approfitto subito e mi avvento sul primo prodotto, per così dire in offerta.

Sabato era la volta dei moscardini, e conoscendo questa vecchia ricetta genovese, che era molto che non preparavo, ho voluto riproporla. E' ottima anche per cucinare i polpi, ma quelli non troppo grandi, altrimenti conviene tagliarli a metà.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di moscardini
• 20 g di funghi porcini secchi
• una cipolla 
• un grosso ciuffo di prezzemolo
• 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
• uno spicchio di aglio
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Pulite i moscardini, meglio comprarli non troppo grossi, eliminate il dente centrale e rovesciate la testa per svuotarli delle viscere.

Sciacquate bene i tentacoli sotto l'acqua per eliminare tutte le impurità.

Mettete a a bagno i funghi secchi.

Tritate finemente la cipolla assieme all'aglio, quindi soffriggete lentamente in padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Intanto, in acqua bollente salata, scottate per al massimo 3 minuti i moscardini, scolateli e uniteli in padella al soffritto e fateli insaporire bene per qualche minuto.

Aggiungete ora i funghi ammollati, strizzati dall'acqua e tritati finemente. Rimescolate.

In ultimo unite il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere colmo di acqua tiepida. Salate leggermente e condite con una spolverata di pepe nero.

Cuocete per una ventina di minuti al massimo, a fuoco dolce, mescolando spesso, finchè il sugo si sarà addensato e diventerà scuro.

Servite caldo con una spolverata di prezzemolo tritato fresco.

BAKLAVA PISTACCHIO E CARDAMOMO

La baklava è un dolce, probabilmente di origine turca, a base di zucchero, pasta fillo e frutta secca.

Diffuso in tutto il mondo a predominazione ottomana, e nei territori arabi, il suo contenuto varia a secondo del paese in cui lo si gusta.

In turchia piace farlo con i pistacchi, i greci mettono le noci, gli arabi gli anacardi o altri tipi di frutta secca, infine i persani amano prepararlo con mandorle e pistacchi.

Ed e' da questa ricetta che sono partita che preparare la mia personale baklava.

Mandorle, pistacchio e cardamomo, il tutto avvolto nella pasta fillo. Che, badate bene, non ho fatto in casa, il banco frigo del supermercato mi e' stato molto d'aiuto.

Un consiglio, non preparate una baklava molto grossa, ne basta un pezzetto a persona, altrimenti, si rischia di finire al pronto soccorso per iperglicemia! E' un dolce molto goloso, come le ciliegie un pezzo tira l'altro, purtroppo, il suo contenuto glicemico e colesterolico è davvero alto.

Ingredienti per 4-6 persone
una teglia rettangolare di 10x20 cm

• 200 g di mandorle
• 70 g di pistacchi spellati
• 70 g di zucchero semolato
• la scorza grattugiata di un limone bio
• 5 semi di cardamomo verde
• cannella in polvere q.b.
• 100 g di burro
• una confezione di pasta fillo (120 g, 4 grandi fogli)

• 150 ml di acqua
• 220 g di zucchero
• un cucchiaio di succo di limone

Tritate le mandorle e i pistacchi assieme allo zucchero cosi' da ottenere una farina fine.
Aprite le capsule del cardamomo e estraete tutti i semi, metteteli in un mortaio e pestateli finemente.
Raccogliete in una ciotola la frutta secca tritata, la scorza di limone grattugiata, il cardamomo pestato, un pizzico di cannella, e amalgamate bene gli ingredienti.
Conservate da parte.
Sciogliete il burro in una pentolino, senza farlo friggere, quindi prendete una teglia da forno e spennellatene completamente bordi e fondo di burro fuso.
Coprite la teglia con un foglio di pasta fillo, lasciatene fuoriuscire un poco da tutti i bordi.
Spennellate la pasta con il burro e continuate cosi' alternando sfoglie e burro fino a raggiungere il numero di 4 strati.
Versate il composto a base di mandorle e cardamomo sulla pasta fillo, quindi livellatelo bene, senza schiacciarlo troppo.
Ora riprendete la pasta fillo avanzata e chiudete la baklava, adagiando sulla frutta secca la pasta e alternando altri 4 strati con burro fuso. Terminate chiudendo l'ultimo foglio di pasta sigillando tutto con la la pasta che traborda dai lati della teglia.
Spennellate abbondantemente la superficie con il burro fuso.
Aiutandovi con un coltello molto affilato praticate dei tagli diagonali sugli strati superiori della pasta.
Infornate a 180°C, forno molto caldo, per 20 minuti circa, o comunque finchè la pasta risulterà dorata.
Intanto, preparate uno sciroppo versando l'acqua, lo zucchero e il succo di limone in un pentolino. Cuocete tutto a fuoco lento per una ventina di minuti, ossia uando il liquido comincerà ad addensarsi. Mescolate spesso.
Appena pronta la baklava, sfornatela e versatevi sopra lo sciroppo caldo, avendo cura che entri bene nelle incisioni praticate in precedenza.
Fate raffreddare completamente.Tagliate a pezzi seguendo le incisioni e servite.
Ancora più buona il giorno dopo e si conserva tranquillamente per 5-6 giorni.

CAPUTI DI GRANO ARSO CON ZUCCHINE, MORTADELLA E FONDUTA DI PARMIGIANO REGGIANO

Me ne sono andata in vacanza in Sardegna e ho lasciato il mio blogghino in sospeso.
Ma rieccomi qui, con una nuova ricetta a base di zucchine e Parmigiano.
Forse non del tutto leggera, ma stasera, non e' previsto il caldo afoso dei giorni scorsi, quindi potete tranquillamente prepararla, se avete voglia di qualcosa di davvero goloso.
Ho volutamente utilizzato questa pasta un poco particolare perché colorata, così da movimentare la situazione all'interno della fondina. Il formato di pasta si chiama Caputi, delle simil caserecce impastate con il grano arso, e si trovano da Eataly, non a caso vado li, ogni qualvolta ho voglia di un formato di pasta un poco originale.

Ingredienti per 4 persone 

• 300 g di Caputi di grano arso
• 5 zucchine
• 70 g di mortadella a cubetti
• un cucchiaio di pinoli
• 60 g di Parmigiano Reggiano poco stagionato
• 120 ml di panna liquida
• sale e pepe nero q.b.

Lavate le zucchine e affettatele a rondelle.

Scaldate 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in padella, unite le zucchine, i pinoli e fatele cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, rigirandole spesso perché non brucino. Aggiustate di sale e pepe.

Sciogliete a bagnomaria il Parmigiano Reggiano grattugiato assieme alla panna. Mescolate spesso con una frusta, così da amalgamare bene gli ingredienti. Una volta addensata la fonduta, spegnete il fuoco sotto il bagnomaria e tenete in caldo.

Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente e tuffatela nella padella con le zucchine e i pinoli.

Unite i cubetti di mortadella e saltate la pasta per qualche minuto.

Sul fondo di ogni piatto, versate qualche cucchiaiata di fonduta, quindi suddividete la pasta e servite immediatamente.