lunedì 29 agosto 2016

MELANZANE IN AGRODOLCE

Sono rientrata dalle vacanze.
Brevi, veloci, intense.
E il rientro, obviously, è stato un dramma.
Ma mai come questa volta, ho imparato e appreso dalla terra sarda. E in preparazione c'e' pure una piccola rubrichetta...
Ora, che lo shock è passato, ho ripreso a cucinare.
Ed era tempo che marito mi chiedeva un piatto con le melanzane. Possibilmente dal sapore agrodolce.
Io ho fatto un po' di miscuglio tra le varie proposte regionali delle melanzane a scapece.
Ed è venuto fuori questo.
Buon appetito!



Ingredienti per 4 persone
  • 2 melanzane lunghe ovali
  • 400 g di pomodori pelati
  • mezza cipolla
  • una costola di sedano
  • una carota
  • un grosso ciuffo di basilico
  • 2 cucchiai di capperi dissalati
  • un cucchiaio di olive verdi denocciolate
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
  • uno spicchio di aglio
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • olio di arachidi per friggere
  • sale q.b.

Preparate un sughetto semplice.
Tritate grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota, quindi riunite tutto in una pentola con 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva e lasciate andare il sofffritto a fuoco lento per una decina di minuti.
Successivamente, aggiungete i pomodori pelati, tenendo un attimo da parte il loro liquido di conservazione.
Alzate la fiamma e sfumate con l'aceto di vino bianco. Continuate la cottura ancora per qualche minuto, in ultimo aggiungete anche il liquido tenuto da parte.
Correggete il sugo di acidità con un cucchiaino raso di zucchero, salate a piacere e infine unite i capperi, le olive tagliate grossolanamente e le foglie di basilico spezzettate con le mani.
Lasciate sobbollire il sugo per almeno 30 minuti, fintanto che si sarà leggermente inspessito.
Spegne il fuoco sotto il sugo e lasciate raffreddare. 
Nel frattempo preparate le melanzane.
Tagliatele a cubetti non troppo piccoli, vi consiglio di mantenere una dimensione di circa 2 - 3 cm e piano piano friggetele fino a completa doratura in una padella con abbondante olio di semi.
Mano a mano che le melanzane saranno pronte, allargatele in un piatto coperto di carta assorbente, così da scolarle dall'olio in eccesso.
Una volta raffreddati sugo e melanzane fritte, raccogliete i due ingredienti in una larga ciotola e amalgamate delicatamente con un cucchiaio.
Ora ci sono due modi di servire queste melanzane: fredde, lascando riposare tutto per almeno un'oretta a temperatura ambiente, in modo che tutti i sapori leghino assieme, oppure tiepida, riscaldandola, sempre dopo aver fatto riposare la pietanza, a bagno maria.
Personalmente la preferisco fredda.
Per l'impiattamento, se volete fare i fighi, seguite le mi successive indicazioni, altrimenti una bella fondina da portata, è la soluzione migliore.
Ora, per fare l'impiattamento figo, suddividete le melanzane in agrodolce in 4 stampini a forma di tortino, o timballo, pressate delicatemente il contenuto sul fondo e lasciate riposare.
Giunti al momento di servire, scaravoltate la formina al centro del piatto e decorate con qualche fogliolina di basilico, delle striscioline di buccia di melanzana fritta e una piccola cialda di pane guttiau.


sabato 30 luglio 2016

ZUPPA FREDDA DI PANE CON CUORE DI MOZZARELLA

Ragazzi che calore!
La Liguria inoltre è famosa per la Maccaja. Voi la conoscete? Beh, per una volta nella vita bisogna provarla!
Sinceramente, la sensazione di appiccicaticcio addosso, la pelle bagnata, l'aria irrespirabile, carica d'umidità che ovviamente fa schizzare a livelli infernali la temperatura percepita, è un'esperienza davvero mistica. E non lo dico a caso, perchè al primo impatto vi verrà voglia di votarvi a qualche santo piuttosto che quella strana sensazione provocata dalla maccaja, finisca.
E quando ci sono questi giorni, a Genova, la voglia di cucinare vien meno, quindi si cercano piatti semplici, freschi e sopratutto unici, come questa zuppa di pane che oggi vi propongo.
L'idea mi è un po' venuta dalla pappa al pomodoro toscana e un po' leggendo il libro di cucina di Niko Romito, Unforkettable, che è davvero straordinario, apparentemente spiega ricette semplici, passo passo, ma via via, sfogliando le sue pagine, si possono apprendere tecniche da vero chef, molto interessanti.


Ingredienti per 4 persone
200 g di pane tipo casereccio
una cipolla fresca bianca 
una carota 
Una costola di sedano
300 g di passata di pomodoro
una grossa mozzarella fiordilatte 
2 rametti di origano fresco
2 rametti di maggiorana
2 rametti di timo
8 foglie di basilico 
olio extravergine d'oliva q.b. 
sale e pepe nero q.b 

Affettate sottilmente la cipolla e tritate finemente sedano e carota. 
Scaldate un cucchiaio di olio extravergine d'oliva in una padella, unite il trito di verdure appena preparato e fate soffriggere a fuoco lento. 
Aggiungete la salsa di pomodoro e le erbe aromatiche sminuzzate grossolanamente. Correggete di acidità con una punta di cucchiaino di zucchero e infine correggete di sale. Lasciate andare il sughetto per una ventina di minuti, a fuoco molto basso, così che si restringa. 
Nel frattmpo tagliate il pane a cubetti non troppo grosso, un centimetro circa, quindi tostatelo in padella assieme a un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Mescolate spesso, facendo attenzione che la mollica non bruci. 
Frullate la mozzarella fiordilatte a crema, conditela con un pizzico di sale e tenete da parte. 
Quando il sugo di pomodoro sarà pronto, tuffatevi i cubetti di pane tostato e mescolate bene, finchè quest'ultimo non avrà assorbito tutto il liquido. 
Lasciate raffreddare. 
Suddividete la zuppa fredda in 4 piatti e, aiutandovi con un coppapasta, formate dei cilindretti al centro del piatto. 
Con un cucchiaio cercate di formare un incavo al centro della zuppa, nel quale versare qualche cucchiaiata di mozzarella fiordilatte frulalta. 
Condite con un filo di olio extravergine d'oliva, decorate con qualche fogliolina di erbaq aromatica e servite. 

venerdì 29 luglio 2016

INSALATA DI FAGIOLI, FRIGGITELLI E UOVA SODE

Devo ammettere che il libro "Eat Istanbul" è stato una fonte inesauribile sia di ispirazione che di ricette.
E dopo il türlü, che ha avuto molti riscontri e per il quale mia mamma ha abbandonato definitivamente la più classica rattatuia genovese, oggi vi propongo questa insalata molto semplice e salutare.
Come unica variante mi sono permessa di scottare leggermente i friggitelli, la ricetta del libro prevedeva di metterli crudi, ma quelli che ho trovato al mercato erano decisamente brutti da gustare al naturale. 
Il condimento utilizzato per l'insalata è lo za'atar, un mix di erbe aromatiche, principalemte timo, ma anche origano, menta e maggiorana secchi, mescolati al sesamo, tipico del Medio Oriente. E' un condimento molto profumato che, se avete la fortuna di reperire in qualche negozio etnico, non potete farvelo mancare!
Lo za'atar è un po' come il curry, non ne troverete mai uno uguale, la ricetta cambia a seconda di chi lo prepara, ma donerà ai vostri piatti ottime fragranze. 
Come sostituirlo? Potrete utilizzare tranquillamente uno, o più dei suoi elementi principali sopra indicati, secondo il vostro gusto. 



Ingredienti per 4 persone:
  • 250 g di fagioni con l'occhio secchi
  • 2 cipollotti
  • 8 friggitelli
  • 2 uova 
  • un cucchiaino di za'atar
  • aceto di vino rosso q.b.
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale q.b.

Mettete in ammollo i fagioli per circa un'oretta.
Eliminate l'acqua e lessateli in acqua bollente salata per circa 30 minuti. Dovranno essere belli sodi, non sfatti. Scolateli e lasciateli raffreddare. 
Lavate i friggitelli e cuoceteli su tutti i lati in una padella con un filo di olio extravergine d'oliva. Non fateli appassire, scottateli leggermente da tutti i lati. Lasciare raffreddare.
Cuocete anche le uova, rassodatele e dopo averle raffreddate, sbucciatele e dividetele in 4 spicchi ognuna. 
Affettate i cipollotti molto sottilmente e riuniteli assieme ai fagioli in un'insalatiera. 
Unite anche i friggitelli tagliati a rondelle condite con olio, aceto a piacere e lo za'atar. 
Infine decorate con le uova sode cosparse di ancora un pizzico di za'atar.

mercoledì 27 luglio 2016

UN MENU' PER IL CONTEST "LATTI DA MANGIARE" DELLE FATTORIE PALAGIACCIO

Anche quest'anno le storiche Fattorie Il Palagiaccio, hanno indetto un contest dedicato ai foodblogger.
"Latti da mangiare" è appunto il titolo della competizione e come regolamento, prevede la messa a punto di un menù degustazione di due piatti a sceltra tra: antipasto - primo, primo - secondo o antipasto - secondo.
Protagonisti del menù devono essere i formaggi da loro inviati ai partecipanti, ovvero Il Gran Mugello, il Blu Mugello e il Tartufino Mugello.

Appena uscito il bando, senza pensarci molto, mi sono candidata e, con sopresa mi sono stati recapitati a casa questi deliziosi formaggi. E qui è sorto il dilemma: cosa preparare?
Volevo creare un menù che rispecchiasse al meglio i miei gusti gastronomici, ossia esprimere attraverso il menù il tipo di cucina, e le sue influenze, che porto a tavola tutti i giorni.
Chi mi conosce, o meglio, chi assaggia i miei piatti, sa che mi piacciono molto sia la cucina etnica, specie quella araba e nordafricana, che quella più tradizionale, la cucina di casa, ovvero di Genova. Ma spesso mi piace scollinare e preparare anche qualche piatto piemontese, perchè parliamo chiaro, saremo anche regioni confinanti nemiche, ma la cucina piemontese batte 10 a 0 quella ligure.
Quindi come riuscire a comunicare queste mie passioni in un menù?

Pensando, rimuginando, le mie meningi hanno cominciato a concepire qualcosa di ripieno. Ed eccola qui la mia vena ligure, "noialtri" riempiamo qualsiasi tipo di verdura. Poi il secondo spunto: le melanzane piccole tonde ripiene alla genovese, ma con uno sprint decisamente diverso che sicuramente solo il formaggio Gran Mugello, avrebbe saputo dargli.
Il Gran Mugello è un formaggio a pasta dura, dalle note dolci e delicate che, dopo il primo morso esplode in bocca, tempestando le papille gustative di un lieve sapore piccante.
Dopo aver studiato il secondo piatto è stata la volta di decidere se preparare un antipasto, oppure un primo piatto. Ma visto che siamo in estate, ho optato per un antipasto molto "fusion".
Partendo dalla ricetta dei briouats à la Kéfta marocchini, in pratica dei sigari, o involtini di pasta brick ripieni di carne (sempre roba ripiena, ma non ve lo avevo detto che a Genova abbiamo una passione sfrenata per i ripieni?), ho modificato il loro interno, farcendoli con il classico del contadino: formaggio e pere. E qui il Tartufino Mugello casca a pennello per dare il tocco di influenza piemontese al mio piatto marocchino.

Alla fine, dopo aver cucinato, fotografato e, cosa più importante degustato, sono arrivata ad una conclusione: come al solito la cucina è amore e passione, non mi stancherò mai di dirlo e più la si condisce di ottimi ingredienti, in questo caso i formaggi dell' antica Fattoria Palagiaccio, più unisce. 
Inoltre non esiste miglior modo di conoscere una popolazione, se non quello di assaggiare le tradizioni gastronomiche del luogo che si visita, e al ritorno arricchire i propri piatti delle esperienze personali di viaggio, è una sicura e chiara gratificazione. 

Ed ora, ecco le ricette!

Briouats del contadino


Ingredienti per 4 persone
  • 10 fogli di pasta brick
  • 3 pere Coscia
  • 200 g di  formaggio Tartufino Mugello
  • un porro di Cervere
  • 2 noci di burro di burro
  • un cucchiaio di zucchero semolato
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello  q.b.

Lavate le pere, eliminate la buccia, il torsolo e tagliatele a piccoli cubetti.
Fate sciogliere una noce di burro in un padellino, quindi unite un cucchiaio raso di zucchero e i cubetti di pere. Fate caramellare quest'ultime in modo che risultino leggermente dorate. 
Affettate il porro a rondelle e, dopo averle sciacquate, rosolatele in padella con un filo di olio extravergine d'oliva. Fatele appassire completamente a fuoco basso.
Una volta raffreddati porri e pere, raccogliete tutto in una ciotola, unite il formaggio Tartufino Mugello tagliato a cubetti, condite con un pizzico di sale, uno di pepe e mescolate bene tutti gli ingredienti.
Ora preparate i sigari prendendo i fogli circolari di pasta brick e disponendoli uno alla volta sul piano di lavoro. Ripiegate all'interno le ali laterali in modo da avere 2 lati lunghi verticali, quindi sistemate un poco di ripieno lungo tutta la parte orizzontale più vicina a voi e infine arrotolate tutto attorno al ripieno facendo attenzione a mettere il lato di chiusura sul fondo del sigaro.
Mano a mano che formate i sigari, disponeteli su di una placca da forno leggermente unta.
Quando avrete finito tutti gli ingredienti, spennellate la superficie dei briouats con la noce di burro fusa rimasta. 
Infornate a 180°C per 15 minuti o comunque fino a quando risulteranno belli dorati in superficie.
Sfornate e servite immediatamente. 


Piccole melanzane ripiene ai funghi e Gran Mugello




Ingredienti per 4 persone
  • 8 piccole melanzane tonde
  • 40 g di funghi porcini secchi
  • 200 g di formaggio Gran Mugello 
  • pane grattugiato q.b.
  • un ciuffo di Erba Luisa
  • olio extravergine q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

Mettete i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per circa 15 minuti.
Tuffate le melanzane in acqua bollente salata per una decina di minuti, quindi scolatele e fatele intiepidire.
Tagliate la calottina superiore ad ogni melanzana e svuotatele del loro interno.
In un padellino scaldate 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e unite i funghi scolati e strizzati, poi tritati grossolanamente, e la polpa delle melanzane privata dei semi.
Rosolate tutti gli ingredienti a fuoco lento per una decina di minuti, quindi fate raffreddare. 
Grattugiate il formaggio Gran Mugello, raccoglietelo nella ciotola del frullatore assieme ai funghi e alla polpa delle melanzane rosolati e le foglie di Erba Luisa, quindi avviate l'apparecchio. Tritate tutto molto finemente, aggiustate di sale, condite con un pizzico di pepe, infine aggiungete 2 cucchiai di pane grattugiato per rassodare un poco il ripieno.
Riempite le melanzane con il ripieno appena preparato, senza esagerare, evitando di fuoriuscire troppo.
Disponetele su di una teglia leggermente unta, spolverate con un poco di pane grattugiato e irrorate con un filo di olio extravergine d'oliva. 
Infornate a 180°C per 20 minuti e servite tiepido o freddo.


martedì 26 luglio 2016

APERITIVIAMO? CON BELLUSSI CUVÉE PRESTIGE E I MIEI CROSTINI MARE E MONTI

Estate. Voglia di aperitivo leggero e scanzonato.
E per un aperitivo, che sia in riva al mare o nel proprio giardino di casa, non può mancare Bellussi Cuvée Prestige 2015, e ovviamente i miei crostini di contorno, che anche loro spaccano in abbinamento a questo vino.
Dalla selezione delle migliori uve Pinot nero, coltivate nelle colline dell'Oltrepò Pavese, e rigorosamente raccolte a mano, nasce il Cuvèe Prestige 2015, un vino spumante, vinificato in bianco e ottenuto con il metodo Charmant lungo.  
Un vino che si caratterizza attraverso il suo bouquet aromatico e armonico, di eleganza assoluta, al quale l'azienda Bellussi ha voluto dare spicco anche attraverso un packging total black, accattivante e molto fashion, appositamente creato da un'artista per risaltare le qualità sensorali.
E l'altra sera, colta subito l'occasione per stappare il vino in giardino per un aperitivo tra amici, ho servito due semplicissimi crostini, freschi per accompagnamento a questo vino: uno con lo stoccafisso, a riecheggiare i ciccheti veneziani, e uno con pere e formaggio, a ricordare i sapori della campagna.



Ingredienti per 4 persone: 
  •  una baguette
 Per il crostino alla crema di stoccafisso
  • 500 g di stoccafisso ammollato
  • una cipolla
  • un cucchiaio di capperi dissalati + qualcuno per la decorazione
  • un bicchiere di latte
  • origano secco q.b.
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.
Per il crostino alle pere
  • 2 pere Coscia
  • 100 g di formaggio tipo raschera
  • pomodori ciliegino secchi sott'olio q.b.
  • foglie di Erba Luisa per la decorazione

Tagliate la baguette a fette spesse un centimetro.
Cominciate a cucinare la crema di stoccafisso, che alla fine è il crostino di più lunga preparazione. 
Tritate finemente la cipolla, assieme ai capperi mettete tutto a soffriggere in una padella con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. 
Nel frattempo scottate lo stoccafisso in acqua bollente, per 3 minuti, così da poterelo successivamente spellare e disliscare con facilità.
Una volta pulito bene lo stoccafisso, unitelo alla padella con il soffritto, rosolate bene tutto a fiamma viva per pochissimi minuti, quindi unite l'origano e il latte. 
Abbassate la fiamma e continuate la cottura finchè il latte si sarà completamente assorbito e il pesce ammorbidito, 15 minuti circa.
Ora ritirate dal fuoco e disfate grossolanamente il pesce utilizzando una forchetta. Dovrete ottenere una cremina morbida ma non troppo fine. Se necessario correggete di sale e condite con una spolverata di pepe nero macinato al momento.
Lasciate raffreddare e in ultimo spalmate una cucchiaiata di crema sopra le fette di baguette e decorate con un cappero intero.
Con le rondelle di pane rimasto, preparate i crostini al formaggio e pere, che sono semplicissimi. 
Lavate le pere e tagliatele a metà. Eliminate il torsolo e affettatele sottilmente.
Tagliate delle fettine non troppo grosse di formaggio, rifilatele in modo che siano della misura del pane. 
Distribuite su ogni crostino 2-3 fette di pera, un pezzetto di formaggio e decorate infine con un pomodorino secco e una fogliolina di Erba Luisa.
Servite i vostri crostini su un bel vassoio da portata irrorando con un filo di olio extravergine d'oliva.
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