mercoledì 29 ottobre 2014

JACK-O'-LANTERN: COME FARLA


Ora veniamo alla famosa Jack-o'-Lantern. 



Prima di tutto perche' si fa ad Halloween e da cosa deriva. Bene Wikipedia, racconta fedelmente la leggenda irlandese.
L'usanza di Halloween è legata alla famosa leggenda dell'irlandese Jack, un fabbro astuto, avaro e ubriacone, che un giorno al bar incontrò il diavolo. A causa del suo stato d'ebbrezza, la sua anima era quasi nelle mani del diavolo, ma, astutamente, riuscì a far trasformare il diavolo in una moneta promettendogli la sua anima in cambio di un'ultima bevuta. Jack mise il diavolo nel suo borsello, accanto ad una croce d'argento, cosicché egli non potesse ritrasformarsi. Allora il diavolo gli promise che non si sarebbe preso la sua anima nei successivi dieci anni e Jack lo lasciò libero. I successivi dieci anni dopo, il diavolo si presentò nuovamente e Jack gli chiese di raccogliere una mela da un albero prima di prendersi la sua anima. Al fine di impedire che il diavolo discendesse, il furbo Jack incise una croce sul tronco. Soltanto dopo un lungo battibecco i due giunsero ad un compromesso: in cambio della libertà, il diavolo avrebbe dovuto risparmiare la dannazione eterna a Jack. Durante la propria vita commise tanti peccati che, quando morì, rifiutato dal paradiso e presentatosi all'Inferno, venne "cordialmente" scacciato dal demonio che gli ricordò il patto ed era ben felice di lasciarlo errare come anima tormentata. All'osservazione che era freddo e buio, il demonio gli tirò un tizzone ardente (eterno in quanto proveniente dall'Inferno), che Jack posizionò all'interno di una rapa che aveva con sé. Cominciò da quel momento a girare senza tregua alla ricerca di un luogo su cui riposarsi. 
Halloween sarebbe dunque il giorno nel quale Jack va a caccia di un rifugio. Gli abitanti di ogni paese sono tenuti ad appendere una lanterna fuori dalla porta per indicare all'infelice anima che la loro casa non è posto per lui ma non si dette tregua a cercare un posto di riposo eterno. (Dato che quando questa tradizione raggiunse l'America ci fu una carestia invece di usare la rapa usarono la zucca perché più presente e anch'essa legata all'aldilà).
Ma perche' si parla di lanterne fatte con le rape, in questa citazione, invece che di zucche? E' semplice, Halloween, e' una tradizione molto antica  che risale a tempi remoti, in cui Francia Italia Centro settentrionale, Inghilterra e Scozia facevano parte della cultura celtica, ancor prima dell'Impero Romano per intenderci. E quindi, dato che Cristoforo Colombo, non era ancora nato, le zucche in Europa non esistevano ancora. Cosi' si intagliavano le rape, di forma tonda ed essenzialmente povere (anche se interi popoli ci sono vissuti generazioni mangiando solo rape).

Ora che vi siete sparati il pistolotto storico,  attribuire l'americanita', a una festa dalle origini antiche e buone, se non quella di annoverare i defunti, non mi piace, e mi sembra doveroso ricordare le radici delle ricorrenze.

Tutte quelle schifezze consumistiche a cui si lega Halloween, sono arrivate con il tempo e originariamente, questa festa non aveva a che fare nulla con la morte, l'occulto e i mostri.

Torniamo a noi....

Come cavolo si fa una Jack-o'-Lantern. E' semplice. Basta avere piccoli accorgimenti.

OCCORRENTE: 

Una zucca di Halloween. 
La prima a sinistra e' piu' spessa e robusta, la seconda, si incide facilmente e al suo interno si trova pochissima polpa, praticamente solo semi.


Coltelli affilati da intaglio tipo spelucchino

pennarello nero

scavino o cucchiaio spesso

PROCEDIMENTO:
  
Iniziate praticando un cerchio non troppo largo, ma che ci possa entrare facilmente la mano. Incidete tutto il contorno e asportate la calotta.

Sulla parte verticale della zucca, quella piu' bella, disegnate occhi e bocca spettrali di Jack. Se non siete degli artisti limitatevi a fare disegni schematici. Sara' molto piu' facile in seguito intagliarli.
Sul web si trovano schemi da stampare dai piu' facili ai piu' complicati, semplici mascherine da stampare e applicare come cartamodello sulla vostra zucca. Ho trovato questa pagina che raccoglie 150 modi di intagliare la zuccotta.



Eliminate piu' polpa possibile. Rimanete a 3-4 centimetri massimo dalla scorza. Questo conservera' meglio la zucca da eventuali e inevitabili muffe.


Ora sara' molto piu' semplice intagliare occhi e bocca.
Infine asciugate l'interno con della carta assorbente.

Per conservare la zucca, che, come ho detto prima, inevitabilmente nei giorni a venire si deteriorera' cospargendosi di muffe e moscerini, sono andata a fare una ricerca sul web. E ho trovato diversi modi, i piu' gettonati sono:

  • Dopo aver intagliato la lanterna, immergerla completamente per 8 ore in un secchio pieno d'acqua con un cucchiaio di candeggina ogni gallone d'acqua (1 gallone sono circa 3.7 litri). Poi basta farla asciugare a testa in giu, e conservare l'acqua dove la si e' immersa in uno spruzzino, cosi' da rigenerarla nei giorni a venire con una spruzzata di acqua e candeggina, in effetti quest'ultima essendo cloro, previene le muffe. Tempo di conservazione: 10 giorni circa.

  • La seconda opzione e' quella di cospargere la superficie senza buccia, intagli compresi, di vasellina, questa sigilla la polpa preservandola dalle muffe. Tempo di conservazione: 9 giorni.

  • La colla vinilica, sempre sparsa su tutta la polpa funziona come la vasellina. Tempo di conservazione: 6 giorni.

  • In ultimo si puo' utilizzare lo spray acrilico, o il flatting spray ad acqua, cosi' da prevenire la disidratazione e pure le muffe. Leggete bene le istruzioni, l'importante e' che non sia infiammabile. Tempo di conservazione: 9 giorni.
N.B. I tempi di conservazione sono indicativi, Tratto da http://www.myscienceproject.org/pumpkin.htlm

In commercio su internet si trova uno spray non tossico il Fresh Pumpkin, che preserva la vostra zucca, ma penso sia difficile da reperire nel nostro paese.

Aggiornamento 30/10/14: In un negozio di colori, ho trovato uno spray plastificante che si puo' usare su tutte le superfici. Mi sembra ottimo. Crea una patina lucida su tutta la superficie della zucca rendendola impermeabile.  Piu' avanti sapro' dirvi la durata della zucca con questo prodotto.

Per rendere piu' lucida la vostra creazione, potete lucidarne la scorza con olio vegetale, magari di semi, che costa meno, oppure con olio da mobili incolore.

Se avete animali per casa, oppure volete utilizzare lo spray infiammabile, da Ikea vendono delle candeline a led  non molto care, che potranno sostituire degnamente quelle a fiamma libera.

In ultimo, vorrei ricordare, che non tutte le zucche di Halloween sono commestibili, quelle piu' chiare, c'e' pochissima polpa e sono anche molto acquose, quelle di colore arancione intenso sono piu' polpose, anche se il sapore, non e' paragonabile a quello di una zucca mantovana, puo' esser utile la ricetta del Potage di zucca e patate (anche senza la fonduta di parmigiano) per non buttare via nulla. in piu' i semi si possono tostare in forno e sgranocchiare davanti alla tv.

Ora che vi ho raccontato tutte queste belle storie, tocca a voi sbizzarrirvi, e se volete una Jack-o'-Lantern perfetta, vi conviene prepararla il giorno stesso.

Giusto per metter bene in chiaro le cose, gli intagli sono stati tutti fatti dal maritino!!!!






















SCALOPPINE DI VITELLONE CON CREMA ALLA ZUCCA

A volte cercare di fotografare certi piatti e' davvero difficile, perche' per quanto siano buoni, e' difficile farli sembrare belli, specialmente se contengono una salsa o crema come contorno.
Probabilmente finiro' su "Orrori da mangiare" con questa foto, ma le alternative erano: sommergere le fettine di crema, creando una colata di zucca che avrebbe coperto la carne o cercare il piu' possibile di creare un letto di crema sul quale appoggiare le fettine. Ho scelto la seconda, e probabilmente la mia voglia di fare bella figura ha prodotto un patatrac.... poi non avevo piu' nulla per decorare il piatto, insomma, un casino.
D'altronde e' Halloween, quindi la foto e' un poco spettrale, e ci puo' anche stare. Comunque, se vi fidate, la ricetta e' molto buona.
Questa e' il secondo da proporre per la cena tutta zucca di Halloween.


Ingredienti per 4 persone
  • 4 scaloppe di vitellone
  • una cipolla
  • 250g di zucca decorticata
  • 100 ml di brodo
  • 2 cucchiai di pate' di olive taggiasche
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • una foglia di alloro
  • 4 cucchiai di latte
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero q.b.

Liberate le scaloppine da eventuali residui di grasso e passatele nella farina da entrambi i lati.
Inuna padella soffriggete 4 cucchiai d'olio, la cipolla tritata finemente, la polpa di zucca tagliata a dadini piccoli e la foglia di alloro. Bagnate con il brodo caldo e lasciate ammorbidire gli ingrediente, restringendo cosi' il sugo, il tutto per una decina di minuti. Condite con un poco di sale e pepe nero.
Versate tutto nel bicchiere del frullatore, eliminando la fogliadi alloro, aggiungete il pate' di olive, il latte, e un filo di olio extravergine d'oliva. Avviate l'apparecchio e frullate fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Riportate tutto in padella e scaldatela nuovamente a fuoco lento qualche minuto in modo da restringerla.
Cuocete le scaloppine, prima facendole dorare da entrambi i lati in un poco di olio extravergine d'oliva, poi sfumate con il vino bianco e terminate la cottura in pochissimi minuti.
Disponete sul fondo di ogni piatto un poco di crema alla zucca e adagiatevi sopra la scaloppina calda.
In alternativa, potete disporre le scaloppine su di un piatto di portata e rovesciarvi sopra la salsa.



martedì 28 ottobre 2014

FUSILLI ZUCCA, SPINACINI E NOCCIOLE

Ecco, sono in ritardissimo, dovevo postare gia' ieri questa ricetta, ma l'ho passata tra esperimenti malriusciti e non, e spellamenti vari di castane.
Ma veniamo alla notte di Halloween e il nostro menu' alla zucca. Ora, come alternativa al potage di zucca che ho proposto domenica, vorrei consigliarvi questa pasta semplice da preparare. Si tratta di un mix di sapori diversi che assieme creano un connubio davvero piacevole: il dolce della zucca, l'amaro degli spinacini e il croccante delle nocciole tritale.
Ora a voi la scelta per il primo!



Ingredienti per 4 persone
  • 300 g di fusilli
  • 400 g di zucca pulita
  • 100 g di spinaci novelli
  • 50 g di nocciole tritate
  • 50 g di grana grattugiato
  • uno spicchio di aglio
  • una foglia di alloro
  • la scorza grattugiata di mezzo limone bio
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

Cominciate tagliando a dadini piccoli la zucca.
Raccoglietela in una padella con 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva e lo spicchio di aglio pelato e schiacciato, stufatela a fuoco vivace per una decina di minuti. Mescolate spesso finché risultera' morbida.
Ora levatela foglia di alloro e lo spicchio d'aglio, unite invece gli spinacini lavati e asciugati. Saltate velocemente tutti gli ingredienti e appena gli spinacini cominceranno ad appassire, spegnete il fuoco e aggiungete la scorza di limone tritata.
Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente e unitela alla padella con il condimento. Aggiungete il formaggio grattugiato, mescolate delicatamente e cuocete per qualche minuto. Se il sugo vi risultasse unpo' asciutto, potete unire un filo di olio extravergine d'oliva.
Servite caldo nei piatti individuali spolverizzando con le nocciole tritate.

domenica 26 ottobre 2014

POTAGE DI ZUCCA E FONDUTA AL PARMIGIANO

Cominciamo con le ricette per il menu' della serata di Halloween... ovviamente non poteva che essere a base di zucca. Ed ecco che come prima portata propongo una vellutata di zucca e patate, e, per completare, una crema di parmigiano fuso, che dona la giusta sapidita' a un piatto decisamente dolce. Se siete intolleranti ai latticini, questo potage e' ottimo anche senza formaggio. Una zuppa leggera, per una serata spettrale da festeggiare in compagnia di grandi e piccini.



zuuca, fondita di grana


Ingredienti per 6 persone
  • 1 kg di zucca mantovana con la buccia
  • 2 patate
  • uno scalogno
  • un ciuffo di prezzemolo
  • 1 e 1/2 litro di brodo vegetale
  • 150 g di Parmigiano giovane in pezzi piccoli
  • 100 ml di panna fresca
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.
Private la zucca e le patate della buccia, quinti riducete tutto a dadini.
Affettate lo scalogno a rondelle sottili e soffriggetele in una casseruola assieme a 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Unite anche i dadini di zucca e patate, rosolate ancora qualche minuto, poi diluite tutto il brodo vegatale, incoperchiate e fate cuocere a fuoco lento per una mezz'oretta. Salate e pepate.
Quando le verdure saranno cotte, passate tutto al minipinner, avendo cura di triturare bene tutti gli ingredienti cosi' da ottenere una crema morbida e liscia. Tenete da parte in caldo.
In un pentolino, scaldatela panna, quando comincera' a bollire, unite i pezzetti di grana e, senza smettere di mescolare, sciogliete il formaggio. La fonduta sara' pronta quando gli ingredienti si saranno amalgamati e il liquido si sara' leggermente ristretto.
Servite il potage di zucca caldo in ciotoline versandovi al centro un mestolino di fonduta di grana e decorate con una grattata di pepe nero macinato al momento.

sabato 25 ottobre 2014

HALLOWEEN E "LE RICETTE SPETTRALI"


Bene mancano una settimana alla notte di Halloween, il 31 ottobre, la vigilia di Ognissanti.
E questa settimana la voglio dedicare completamente a ricette da preparare quella sera.
Ma non vi aspettate cose strane tipo dita della strega ai wurstel o salatini a forma di mummia, ci ho provato piu' volte, ma la mia manualita' fa un poco pena, quindi ho deciso di rinunciare e indicarvi (in fondo al post) due link con una bella raccolta di queste ricette spaventose.

Il tema di Halloween e' la zucca, quindi perche' non preparare ricette italiane con questo meraviglioso ortaggio?
Prima pero' vi voglio far sciroppare un poco di storia su questa notte stregata. Prometto che saro' breve. Solo dei piccoli input.



  • Halloween non e' di certo una festa italiana. Ma questa affermazione non e' del tutto veritiera, lo vedremo in seguito in un prossimo post. Trae origini da credenze antiche celtiche e la moderna festa consumistica si e' andata affermandosi nel tempo in tutti i paesi anglofoni. 

fonte: thedigitalcelt.com

  • Una della tante tesi che si possono leggere sull'origine e il senso di questa festivita' e' che derivi da un'antica celebrazione gaelica e celtica chiamata Samhain che significa piu' o meno "fine dell'estate" e sull'Oxford Dictionary of English folklore troviamo come definizione di Halloween: "Certamente Samhain era un tempo per raduni festivi e nei testi medievali irlandesi e quelli più tardi del folclore irlandese, gallese e scozzese gli incontri soprannaturali avvengono in questo giorno, anche se non c'è evidenza che fosse connesso con la morte in epoca precristiana, o che si tenessero cerimonie religiose pagane."[5] L'associazione centrale col tema della morte sembra affermarsi in un periodo successivo, e appare evidente nella più recente evoluzione anglosassone della festa con le sue maschere macabre.


Fonte: Wikipedia
  • L'uso di intagliare le zucche con espressioni grottesche per esempio si e' costruito col tempo: anticamente si intagliavano le rape per farne lanterne con cui ricordarne le anime del purgatorio. La rapa si utilizzava anticamente in Irlanda e Scozia, mentre con le migrazioni verso il nuovo continente si e' cominciato a intagliare la zucca perche' originaria del luogo.


Dopo il pistolotto, passiamo a cose serie: Le ricette spettrali.

Girando per il web ho trovato un sito inglese Pocket Change Gourmet che propone una colazione terrificante,
Un'idea simpatica e carina da proporre ai vostri bimbi la mattina di Halloween.
http://pocketchangegourmet.com/halloween-breakfast/
Le ricette sono spiegate in inglese, ma con il Google Translator non avrete problemi. Ovviamente e' tutto preparato con le schifezze americane gia' pronte, ma penso che questo sia un passaggio che si possa ovviare tranquillamente.

Sempre sullo stesso sito troverete una piccola raccolta, dall'antipasto al dolce, di altre ricette divertenti, tutte aventi forma spettrale o aspetto terrificante.
http://pocketchangegourmet.com/halloween-party-food/
A domani per la prima ricetta... di zucca...





mercoledì 22 ottobre 2014

MINESTRONE GENOVESE


Per il classico della settimana, arriva una ricetta dalla mia regione. 
E ovviamente vi chiederete cosa ci voglia a fare un buon minestrone, mica ci vuole la ricetta.
La particolarita' del minestrone genovese e' che noi ci mettiamo il pesto. Quello "da minestrone" si fa senza pinoli, ma naturalmente, questa meravigliosa ricetta, non disdegna anche quello gia' pronto avanzato del giorno prima. 
Il soffritto, e' indispensabile, pero' puo' anche essere eliminato se si vuole una preparazione leggera.
Primo piatto immancabile nelle vecchie osterie del centro storico di Genova, non c'e' limite alla fantasia per preparare un minestrone, dipende dalla stagione, per esempio: in primavera uso i piselli freschi, d'inverno quelli secchi che conferisco cremosita' al piatto.
Potete frullarlo, passarlo, mangiarlo a pezzetti, ma alla fine quel tocco di pesto regalera' alla vostra cucina un profumo delizioso.
L'aggiunta della pasta, a mio parere e' facoltativa, c'e' a chi piace e a chi no, se guardate la foto, prima di tutto manca la pasta (infatti sono a dieta, ma e' meglio tralasciare), poi noterete che piu' che minestrone con il pesto il mio e' pesto con il minestrone, perche', e' cosi', che, in fondo, mi piace mangiarlo.



Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di pasta corta da minestra
  • 100 g di bietoline
  • 100 g di zucchine
  • 1/2 cavolo verza
  • 100 g di fagioli freschi
  • 100 g di fagiolini
  • 100 g di piselli freschi sgranati
  • 3 patate
  • due pomodori perini
  • 100 g di carote
  • una costola di sedano
  • una cipolla
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe di mulinello q.b.
Per il pesto
  • un mazzetto di basilico
  • uno spicchio di aglio
  • 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 20 g di pecorino grattugiato
  • 20 g di parmigiano grattugiato

Preparate un trito con una carota, la cipolla e mezza costola di sedano e mettetelo a soffriggere in una pentola dai bordi alti con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Mondate, raschiate e lavate bene tutte le verdure.
Tagliate a dadini le zucchine, a rondelle le carote, a striscioline le bietoline e la verza e a pezzetti i fagiolini. Tagliate a meta' anche le patate.
Ponete tutto nella pentola con il soffritto, unite anche i piselli, i fagioli e i pomodori pelati a pezzetti. Aggiungete abbondante acqua tiepida e cuocete tutto per circa un'ora e mezza a fuoco lento. Salate leggermente e, se vi aggrada pepate.
Quando le patate saranno cotte, tiratele su con un mestolo forato, schiacciatele con la forchetta e rimettetele dentro il minestrone.
Per la consistenza del minestrone dovrete regolarvi a secondo dei vostri gusti. Piu' lo fate cuocere piu' si restringe, quindi a voi la scelta.
Nel frattempo preparate il pesto da minestrone. Io lo preparo come faceva la mia nonna.
Pulite il basilico, prendendo solo le foglioline, tagliate a pezzi l'aglio
Sul tagliere tritate tutto finemente ed energicamente con la mezzaluna, trasferite poi tutto in una ciotola e amalgamate con l'olio anche i formaggi.
Quando il minestrone sara' pronto aggiungete il pesto, mescolate bene e fate riposare una decina di minuti la preparazione.
Servite caldo, tiepido, ma d'estate e' squisito anche freddo

Il minestrone e' un piatto legato molto alla stagionalita' dei prodotti, ecco cosa si puo' anche inserire o sostituire:

  • Dadini di zucca crudi, 
  • I piselli si posso usare freschi in stagione, in inverno e' ottimo aggiungere due pugni di quelli secchi al minestrone, danno cremosita' alla preparazione.
  • Se si usano i fagioli secchi e' meglio metterli a mollo per una notte, poi farli bollire quasi fino a fine cottura, in una pentola a parte. In questo modo non lasceranno l'acqua "scura" nel minestrone 
  • Qualche cimetta di cavolfiore
Dato la vastita' degli ingredienti, spesso, arrivo a casa con sacchettate di verdure e, dopo averle accuratamente pulite e lavate, le taglio a tocchetti, le raccolgo in una terrina e le mescolo per bene. Poi tengo da parte la quantita' che mi serve per la giornata, la restante la suddivido in sacchettini biporzione chiusi ermeticamente (in casa siamo in due umani, le altre due sono feline). Infine infilo tutto in freezer, e quando non ho molta voglia di cucinare, metto sul fuoco una bella pentola di acqua e ci verso il sacchettino di minestone e faccio cuocere come indicato nella ricetta. 
Una piccola postilla: NON surgelate le patate... 
ma chevvelodicoaffare...



martedì 21 ottobre 2014

INSALATA DI POLPO, ARANCIA E FINOCCHI

Da quando sono a dieta, consumo quantita' di polpo davvero immani. Quando trovo questi molluschi in offerta dal pescivendolo, ne faccio incetta, poi me li surgelo da me. In fila nel freezer, nei loro bei sacchettini, puliti pronti per esser scongelati e poi cotti. Che poi, se si acquistano polpi di grosse dimensioni, magari per qualcuno diro' un'eresia, e' meglio congelarli, cosi' la carne frolla e al momento di cuocerli, non sono troppo duri.
Oggi ho cucinato questa insalata davvero particolare, leggera e un'ottimo apripista per una golosa cena di pesce.



Ingredienti per 4 persone
  • un kg di polpo
  • 2 arance bio
  • 200 g di fagiolini
  • un finocchio tenero
  • 50 g di olive taggiasche
  • una carota,
  • una costola di sedano
  • una cipolla
  • una foglia di alloro
  • olioextravergine d'oliva q.b
  • sale e pepe nero in grani q.b.

Eviscerate il polpo, eliminate il dente centrale e sciacquatelo molto bene sotto l'acqua corrente.
Portate a bollore abbondante acqua con la cipolla, il sedano, la carota, l'alloro e qualche grano di pepe nero. Al momento del bollore, tuffate il polpo e lessatelo per curca 30 minuti. Controllatela cottura infilzandolo con una forchetta nell'attaccatura dei tentacoli, se entra con facilita', il polpo e' cotto.
Scolatelo, e da tiepido, spellatelo e tagliate i tentatoli a pezzetti e la testa a striscioline. Raccogliete tutto in un'insalatiera.
Intanto spuntate i fagiolini e lessateli brevemente in acqua salata, scolateli e fateli raffreddare.
Affettate finemente il finocchio, lavatelo, asciugatelo e unitelo al polpo. Aggiungete anche le olive, i fagiolini tagliati a pezzetti.
Pelate un'arancia a vivo e riducetene la polpa a dadini e aggiungetela agli altri ingredienti nell'insalatiera.
Lavate l'altra arancia, ricavatene da un quarto qualche piccola zeste e spremetene invece il succo.
Raccogliete il succo in una ciotola ed emulsionatelo con una piccola frusta assieme a 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.
Condite con questa vinagrette l'insalata di polpo e servite.

mercoledì 15 ottobre 2014

MOSTELLA AL VAPORE AI PROFUMI DI LIGURIA

Si parla tanto di pesce dimenticato e povero: oggi ne voglio proporre uno che e' stra dimenticato, la mostella. In Liguria, comunque si usa ancora molto, ma stando al prezzo non lo considererei un pesce povero, in altre regioni mi e' capitato di sentire che la sua commercializzazione e' andata un po' affievolendesi a causa del suo scarso consumo.
E' davvero un peccato perche' questo pesce di fondale, alla vista davvero brutto, occhi sporgenti e bocca prospiciente, ha una carne delicatissima e davvero preziosa e saporita.
La sua preparazione e' semplice al vapore o bollita, ma bisogna avere un po' di pazienza e seguirne la cottura, altrimenti si rischia di perderne la consistenza e ritrovarsi nel piatto un pesce mollo.
Di solito la si trova dal pescivendolo venduta a tranci di grossa pezzatura. Se la preparate come secondo assieme a un contorno, e' consigliato dividere il trancio a meta' dopo la cottura, anche se la carne della mostella e' talmente leggera che e' indicata per lo svezzamento dei bambini.
Oggi indovinate un po' a cosa l'abbino?? Zucchine... voglio sfruttarle fino che riescono ad esprimere il loro meglio.



Ingredienti per 4 persone
  • 2/4 tranci di mostella (a seconda della grandezza e della parte in cui il pesce viene tagliato) 400g circa
  • 4 zucchine con il fiore
  • 50 g di pinoli
  • 15 olive taggiasche denocchiolate
  • una foglia di alloro
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero in grani

Preparate una pentola e fatevi bollire abbastanza acqua con 4 grani di pepe nero e la foglia di alloro.
Appoggiatevi sopra la vaporiera con all'interno i tranci di mostella e cuocete a vapore non troppo forte il pesce per 15 minuti circa. Fate attenzione, controllate spesso la carne, appena sara' completamente bianca, togliete il cestello dal vapore.
Nel frattempo lavate e mondate le zucchine, tagliatele a listarelle di mezzo centimetro di spessore. Lavate i fiori e tagliate anche loro a listarelle, ma un po' piu' grandi.
In una padella scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, unite i pinoli e le zucchine e cuocete a fuoco vivo per una decina di minuti. Verso la fine unite le olive e i fiori e completate la cottura. Salate e pepate.
Ora sistemate al centro di ogni piatto un poco di zucchine saltate e sopra la mostella privata della pelle e della spina centrale.
Servite caldo completando con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.

lunedì 13 ottobre 2014

MARINATA DI POLLO ARROSTO AL WORCHESTER CON OLIVE E POMODORI

Quando si e' a dieta si cercano tutti gli escamotage per rendere piu' gustosi i classici cibi dietetici. Io, prima, assieme al pollo arrosto usavo mangiare le patatine San Carlo... in due ci "scofanavamo" un sacchetto grosso intero... dopo i bagordi, in tempo di magra (nel senso mangereccio) preferisco condirlo cosi'.



Ingredienti per 4 persone
  • un pollo arrosto di medie dimensioni
  • 2 pomodori cuore di bue sodi
  • una lattuga fresca di medie dimensioni
  • 100 g di olive nere denocciolate
  • origano secco q.b.
  • semi di sesamo tostati q.b.
  • salsa Worchester q.b.
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale q.b.
Spolpate il pollo, eliminate la pelle e raccogliete la polpa in una ciotola capiente.
Sfilacciate la carne del pollo, conditela con i pomodori svuotati dei semi tagliati a dadini, le olive nere snocciolate, una cucchiaiata scarsa di semi di sesamo, una presa di origano secco, qualche goccia di salsa Worchester e un filo di olio extravergine d'oliva.
Lasciate marinare per almeno due orette.
Lavate e asciugate la lattuga e tagliatela a striscioline, unitela alla marinata di pollo, mescolate bene e servite.

venerdì 10 ottobre 2014

GENOVA.

7 Ottobre 1970
23 Settembre 1993
04 Novembre 2011
09 Ottobre 2014.

NON ci sono molte parole da dire.

Oggi rispetto e silenzio per chi per l'ennesima volta ha perso tutto, anche la vita.
Solo un piccolo pensiero: tutte le volte i genovesi si rimboccano le maniche e rimettono in sesto cio' che la furia della natura porta via. Furia della natura, ostacolata dal cemento posato sconsideratamente dalla mano dell'uomo.

Vi lascio Dolcenera di Faber. Una canzone sull'alluvione che colpi' Genova nel 1970.



Amiala ch'a l'arìa amia cum'a l'é cum'à l'é
amiala ch'a l'arìa amìa ch'a l'é le ch'a l'é le
Amiala cum'a l'aria amia amia cum'a l'é
amiala ch'a l'arìa amìa ch'a l'é le
(Guardala che arriva guarda com'è com'è
guardala come arriva guarda che è lei che è lei
guardala come arriva guarda guarda com'é
guardala che arriva guarda che è lei che è lei)


Nera che porta via
che porta via la via
nera che non si vedeva
da una vita intera
così dolcenera nera
nera che picchia forte
che butta giù le porte 


e ch'a l'é le nu l'é
 l'aegua ch'a fa baggià
imbaggià imbaggià

(non è l'acqua che fa sbadigliare
ma chiudere porte e finestre)


Nera di malasorte
che ammazza e passa oltre
nera come la sfortuna
che si fa la tana dove non c'è luna
nera di falde amare
che passano le bare


atru da stramuà
a nu n'à a nu n'à

(altro da distruggere
 non ne ha non ne ha)

Ma la moglie di Anselmo
non lo deve sapere
che è venuta per me
è arrivata da un'ora
e l'amore ha l'amore
come solo argomento
e il tumulto del cielo
ha sbagliato momento.


Acqua che non si aspetta
altro che benedetta
acqua che porta male
sale dalle scale
sale senza sale sale
acqua che spacca il monte
che affonda terra e ponte


nu l'è l'aegua de 'na rammà
'n calabà 'n calabàma 
(non e' l'acqua di una botta di pioggia

un casino, un gran casino)

Anselmo
sta sognando del mare
quando ingorga gli anfratti
si ritira e risale
e il lenzuolo si gonfia
sul cavo dell'onda
e la lotta si fa scivolosa e profonda

Amiala cum'a l'arìa amìa cum'a l'é cum'a l'é
amiala cum'a l'arìa amìa ch'a l'è le ch'a l'é

(guardala come arriva guarda com'é com'é
guardala come arriva guarda che è lei che è lei)

Acqua di spilli fitti
dal cielo e dai soffitti
acqua per fotografare
per cercare i complici da maledire
acqua che stringe i fianche
tonnara di passanti.


atru da camallà
a nu n'à a nu n'à
(altro da portare via
non ne ha non ne ha)


Oltre il muro dei vetri
si risveglia la vita
che si prende per mano
a battaglia finita
come fa questo amore
che dall'ansia di perdersi
ha avuto in un giorno
la certezza di aversi.


Acqua che ha fatto sera
che adesso si ritira
bassa sfila tra la gente
come un innocente che non c'entra niente
fredda come un dolore
Dolcenera senza cuore

atru da rebellà
a nu n'à a nu n'à 

(altro da trascinare
non ne ha non ne ha)


e la moglie di Anselmo
sente l'acqua che scende
dai vestiti incollati
da ogni gelo di pelle
nel suo tram scollegato
da ogni distanza
nel bel mezzo del tempo
che adesso le avanza
così fu quell'amore
dal mancato finale
così splendido e vero
da potervi ingannare


Amiala ch'a l'arìa amia cum'a l'é cum'à l'é
amiala ch'a l'arìa amìa ch'a l'é le ch'a l'é le
Amiala cum'a l'aria amia amia cum'a l'é
amiala ch'a l'arìa amìa ch'a l'é le ch'a l'é le 

(guardala che arriva guarda com'è com'è
guardala come arriva guarda che è lei che è lei
guardala come arriva guarda guarda com'é
guardala che arriva guarda che è lei che è lei)


L'acqua di cui si parla nella canzone e' quella del Bisagno, il fiume che stanotte e' nuovamente straripato. Ecco un'immagine trovata sul web della situazione del fiume alle 23 circa... notate le onde..

giovedì 9 ottobre 2014

FARFALLE CON ZUCCHINI POMODORINI E OLIVE

Oggi e' il nove ottobre. 

Per chi e' nato come me nell'84 conosce solo i racconti a voce, chi e' piu' grande , si ricorda il senso di vuoto che ha attraversato tutti la mattina del 10 ottobre 1963 apprendendo il disastro del Vajont.
Alle 22.39 del 9/10/1963 260 milioni di metri cubi di roccia si staccarono dai fianchi del Monte Toc scivolando nel lago artificiale sottostante creando un'onda alta 200 metri, che in parte risali' il monte opposto distruggendo gli abitati di Erto e Casso, in parte (50 milioni di m3) supero' la diga sottostante e in 4 minuti sommerse la citta' di Longarone, spazzandola via.

1917 morti (stima) ammazzati. 
Una tragedia annunciata.
Ad opera della mano dell'uomo che volle costruire la diga ad arco piu' grande del mondo ai piedi di un monte franoso... il Monte Toc (in veneto: pezzo, in friulano: marcio, guasto). 

Questa sera, alle 22.39, fermatevi un attimo, e pensate, a quanto l'uomo, con le sue manie di potere, sia veramente ignorante e inerme difronte al potere della natura.

Dopo questa piccola, triste e doverosa riflessione, passiamo alla ricetta di oggi.

Farfalle con un sughetto di verdure e olive decisamente semplice e abbastanza veloce.
Ora dico abbastanza veloce, perche' in cucina, almeno che non si apra una busta e si "schiaffi in padella" nulla e' veloce. Solo che lavare e preparare gli ingredienti un pochino di sforzo ci vuole!



Ingredienti per 4 persone
  • 320 g di farfalle
  • 20 pomodorini Pachino
  • 2 cipollotti
  • 3 zucchine medie
  • 3 cucchiai di olive verdi
  • 50 g di pinoli
  • uno spicchio di aglio
  • un ciuffo di basilico
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.
Lavate le verdure. Tagliate a meta' i pomodorini e riducete a dadini le zucchine.
Affettate sottilmente il cipollotto e rosolatelo in padella assieme ai pinoli e lo spicchio d'aglio con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Unite le zucchine e saltatele a fuoco vivo per 2-3 minuti, salate, pepate cuocete ancora una decina di minuti a fuoco lento
Lessate le farfalle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e passatele immediatamente nella padella con il condimento, Aggiungete i pomodorini, le olive divise a meta' e il basilico frantumato grossolanamente con le mani, cuocete ancora qualche minuto  a fuoco vivace per insaporire bene il tutto e servite con un filo di olio a crudo.

mercoledì 8 ottobre 2014

PORCEDDU AL FORNO (MAIALINO DA LATTE)

La Sardegna e' un posto magico...

La vita in Sardegna e' forse la migliore che un uomo possa augurarsi: ventiquattro mila chilometri di foreste, di campagne, di coste immerse in un mare miracoloso dovrebbero coincidere con quello che io consiglierei al buon Dio di regalarci come Paradiso. I sardi a mio parere deciderebbero meglio se fossero indipendenti all'interno di una comunità europea e mediterranea.                                                                                                                                                                                                        Fabrizio De André 
E queste parole di Faber credo la riassumano in tutta la sua bellezza.

Ora credo che la ricetta che possa riassumerla nei suoi profumi e sapori sia Il porceddu allo spiedo.
Ogni anno mi reco da Stefano, il mio macellaio di fiducia in terra gallurese che ne prepara uno fantastico, gia' pronto, te lo sforna e te lo consegna bollente da portare a casa.
Quest'anno ho voluto preparlo io, al forno, come mi aveva detto una signora del paese.
Ora, se siete vegetariani, evitate di leggere questo post, potrebbe farvi impressione, se al contrario siete onnivori come me, spero abbiate il piacere di continuare a leggere.
Prima di tutto bisogna assicurarsi di comprare un vero maialino da latte (il mio era del Consorzio di Orgosolo) che deve pesare tra i 3.5 e i 6.5 kg. Questo 'e importante per la consistenza della carne e per il gusto, un maiale nutrito gia' con mangime risultera' piu' stopposo e forte di sapore.
In seconda battuta, dovrete inoltrarvi un po' nella macchia mediterranea piu' solitaria per raccogliere abbastanza rametti mirto (meglio se con le bacche, ma anche con i fiori non guasta) da ricoprire abbondantemente un piatto da portata.
Il resto si fa da solo.

maialino
foto a bassa risoluzione provvisioria


Ingredienti per 4 persone
  • 2 circa kg di maialino da latte (io ho preso il quarto con il cosciotto) in un solo pezzo
  • abbondanti rami di mirto appena raccolti
  • sale e pepe q.b.
  • olio extravergine d'oliva


Prendete il pezzo di porcetto che sara' stato accuratamente tagliato dal macellaio nella parte che desiderate. Sopratutto controllate le dimensioni del vostro forno, per evitare spiacevoli inconvenienti. In un forno di dimensioni classiche, un pezzo da due chilogrammi, sta comodamente per obliquo nella leccarda.
A secondo dei vostri gusti potrete decidere se acquistare il quarto da parte della testa (meno carnoso, ma per gli estimatori, anche il piu' buono per l'orecchio), oppure il quarto dalla parte del cosciotto, e fatevi mettere nella pancia del maialino lo zampetto, che rendera' tutto piu' goloso.
Se avete fortuna di acquistare una bestia appena macellata, fatevi dare anche la coratella dell'animale, e' davvero squisita.
Arrivati a casa, accendete il forno a 180°C e preparate una leccarda del forno bella pulita. 
Ungete la cotenna, salate e pepate, e posate il maialino con la cotenna rivolta verso il basso, sulla leccarda del forno senza aggiungere altri condimenti.
Infornate per un'ora e trenta minuti senza girare. Dimenticatevene.
Se per caso vedete che la carne del porcetto comincia a scurirsi troppo, abbassate di qualche grado il forno (170°C max).
Trascorso questo tempo, estraete la leccarda dal forno, girate il maialino con la cotenna verso l'alto e proseguite la cottura ancora 30 minuti.
Preparatevi un piatto da portata freddo e ampio, rivestitelo completamente di mirto.
Sfornate il maialino, la cotenna a questo punto sara' diventata croccante e adagiatelo sul piatto con il mirto.
Portate in tavola immediatamente.

Come contorno, consiglio le classiche patate al forno, ma anche i peperoni arrostiti sulla fiamma e verdure grigliate sono un ottimo accompagnamento.





sabato 4 ottobre 2014

POLPO ALL'AGLIATA

e... terza ricettina di pesce...
Oggi direttamente dalla Calabria. Una signora che conosco mi ha raccontato questa ricetta stamattina mentre ero dal pescivendolo.
Si stava disquisendo su come cucinare il polpo diversamente dalle patate bollite, e dopo che io le ho detto che lo preparavo anche coni fagioli rossi, lei se ne e' uscita con questa chicca che non ho potuto far a meno di provare.
E il risultato e' stato davvero ottimo, a giudicare dai piatti lindi che sono rimasti a tavola.



Ingredienti per 4 persone:
  • un polpo da circa 1 kg
  • una scatola di pomodori pelati 400 g circa
  • 2 cucchiai abbondanti di olive nere denocciolate
  • 5 pomodori secchi
  • un cucchiaio di capperi dissalati
  • un piccolo ciuffo di basilico
  • una foglia di alloro 
  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso
  • una cipolla piccola
  • una carota piccola
  • una costola di sedano
  • uno spicchio di aglio
  • un cucchiaino di zucchero
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.
Eviscerate il polpo, sciacquatelo bene sotto il getto di acqua corrente.
In una pentola, portate a bollore, assieme alla cipolla, il sedano e la carota, abbastanza acqua da coprire il polpo, tuffatelo poi nella casseruola e cuocete per 40 minuti circa. Quando la forchetta entrera' con falicita' all'interno dei tentatoli piu' grossi, il polpo sara' cotto. Scolatelo.
Nel frattempo lavate bene i pomodori secchi e lasciateli una decina di minuti ammollo per farli rinvenire. 
Tritate grossolanamente i pomodori, lo spicchio di aglio pelato, i capperi e trasferite tutto in una padella con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, aggiungete anche il basilico spezzato tra le mani e le olive. Scaldate a fuoco dolce per 5 minuti.
Versate nella padella i pelati, spaccateli con la forchetta e cuocete per una decina di minuti dolcemente, aggiungete l'aceto di vino rosso, lo zucchero e fate ridurre il sughetto, continuando la cottura ancora 10 minuti. Salate, pepate e lasciate raffreddare.
Tagliate i tentacoli del polpo a pezzetti e la testa a fettine, mescolatelo alla salsa di pomodoro e servite freddo.




giovedì 2 ottobre 2014

TOTANI SALTATI, ZUCCHINE E BRICIOLE DI OLIVE TOSTATE

Sono due giorni che scrivo ricette di pesce. Ma che ci posso fare, é il mare che si trova davanti a casa mia che offre stupendi ingredienti.
Come i totani, che piu' sono piccolini, piu' sono tenere e sono adatti per preparare questo piatto.
Un antipasto leggero e di gusto.



Ingredienti per 4 persone
  • 500 g di totani
  • 4 zucchine piccole
  • 50 g di pinoli
  • 50 g di olive taggiasche denocciolate
  • un ciuffo di basilico
  • uno spicchio di aglio
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

Accendete il forno a 160°C e, quando sara' ben caldo, distendete le olive su una placca e infornate. Cuocete per una mezz'oretta, finche' le olive saranno tostate, al tatto dovranno risultare asciutte e friabili.
Lavate i totani, eviscerateli e riducete a rondelle le teste, per i tentacoli, divideteli solo se troppo grandi.
Scaldate una padella antiaderente e adagiatevi i molluschi. Cuoceteli a fuoco vivo per circa 10 minuti, senza alcun condimento. Appena vedrete che la loro acqua di cottura sara' assorbita, spegnete la fiamma e tenete da parte in caldo.
Lavate e spuntate le zucchine e tagliatele a cubetti piccolissimi (in teoria dovreste riuscire a fare un mirepois, ma non e' molto semplice). Tritate grossolanamente i pinoli.
In una padella scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva assieme allo spicchio di aglio intero, unite poi i pinoli e le zucchine, saltate a fuoco vivace per una decina di minuti, mescolando spesso.
Aiutandovi con un coppapasta sistemate al centro di ogni piatto un poco di zucchine e pinoli saltati, suddividete sopra i totani saltati in padella e completate con le olive tostate sbriciolate, come se fosse formaggio grattugiato.
Condite con un filo di olio extravergine e servite tiepido.


mercoledì 1 ottobre 2014

DISCHI VOLANTI GAMBERI E TROMBETTE

E finalmente da Eataly un formato di pasta originale, l'ho trovato! I dischi volanti di Afeltra. Anche perche' per preparare una pasta come questa, che oramai e' un po' banalotta, e si vede cucinata davvero in qualsiasi modo, ci voleva un formato di pasta insolito.
Tanto riproposta davvero in tutte le salse che e' quasi degna di nota da essere infilata nel classico della settimana che oggi ritorna.
E la mia pasta con gamberi e zucchine si differenzia dalle altre per la sua leggerezza. Prima di tutto ho eliminato la panna (che mamma mia odio, e fa tanto anni ottanta), niente pomodoro o salsa, e poi ho sostituito le zucchine con le  trombette che sono dolci tenere e conferiscono al piatto morbidezza.



Ingredienti per 4 persone:
  • 2 zucchine trombette
  • 600 g di gamberi rosa di media grandezza
  • un cipollotto
  • olio extravergine d'oliva q.b. 
  • sale e pepe nero di mulinello

Lavate e spuntate le trombette. Tagliatele a piccoli dadini di mezzo centimetro di dimensione.
Lavate il cipollotto e affettatelo molto finemente.
In una larga padella soffrigete in 3 cucchiai di olio extraverine d'oliva il cipollotto, quando sara' leggermente imbiondito unite le zucchine e cuocete a fuoco altro per 5 minuti mescolando spesso.
Salate e pepate leggermente e tenete da parte.
In un'altra padella cuocete i gamberi senza alcun condimento per circa 5 minuti. Appena vedrete che cominceranno a "dare la loro acqua" spegnete il fuoco e fateli intiepidire.
Sgusciate i gamberi e uniteli alla padella con le zucchine, filtrate la loro acqua di cottura e aggiungete anch'essa alla padella con il condimento della pasta.
Lessate i dischi volanti in abbondante acqua salata, scolateli e versate tutto nella padella con il condimento che avrete gia' riportato sul fuoco a scaldare.
Saltate la pasta assieme al sugo e unite un filo di olio a crudo.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti e servite immediatamente.


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